オーナーインタビュー 〜CASA BUON GINO(カーサボンジーノ)〜

食材の魅力を引き出すCASA BUON GINO

東松山にある「CASA BUON GINO(カーサボンジーノ)」は、高坂駅近くに居を構える一軒家イタリアン。店主は、人気イタリアン「パーチェ」(東松山市)で16年間シェフを務めていた神保剛さん。イタリア料理をはじめたきっかけや料理・食材に関する思いを伺いました。

 

話を聞いた人:神保剛(じんぼ・ごう)
1976年生まれ、埼玉県出身。ビジネスホテルで料理人のキャリアをスタート。23歳の時に、ICIF(イチフ)でイタリアへ料理留学。ピエモンテ州トリノのレストランと、ロンバルディア州ガルダ湖の湖畔にあるレストランで修行を積む 。帰国後は、埼玉・東松山のイタリアンの名店「Pace(パーチェ)」(現在は閉店)16年勤務。準備期間を経て20191月より「CASA BUON GINO(カーサボンジーノ)」をオープン。

それでは神保さんのインタビューをお楽しみください。

イタリア料理をはじめたきっかけ

閑静な雰囲気を持つ町、東松山市高坂。高坂駅から10分ほど歩いたところ、なだらかで広い坂の中腹にそびえ立つのが一軒家イタリアン『CASA BOUNGINO(カーサボンジーノ)』です。

神保さんご夫婦に迎えていただきました。オーナーシェフの剛さんとソムリエの久美さん。

「改めましてよろしくお願いします。イタリア料理は、どんなきっかけではじめたんですか?」

「18歳の時に、この先、生きていくには手に職をつける方がよいと親父に言われて、最初に入ったのが普通のビジネスホテルで、調理場の見習いとしてフレンチベースの洋食からはじめました」

「そうなんですね」

「そこに入った新しいシェフがイタリアン出身で。色々と見て面白そうだなと興味を持って。正直フレンチって難しいなって思ったんですよ。固いなって」

「確かにフレンチって格式高くて、崩しちゃいけないイメージ。イタリアンは高い料理もカジュアルに振るのもどっちもできるイメージですね」

「イタリアンだったら楽なのかななんてちょっと思ったんですよ。そしたら全然(笑)。結局やってみたら(大変さは)一緒だったって」

「突き詰めると幅が広い分もっと大変そうですね」

「やればやるだけ色々なものが見えてくるし、課題が出てきちゃうので、それらを一つ一つやっていくと結局イタリアンは。。。」

「はたから見てても難しそう。。。」

素材の力をお客様に伝える仲介役

「(料理人は)素材の力をお客様に伝える仲介役。生産者の顔が見えるような仕立てを目指してます。だから調理場でも捨てるものが少ないと思います。まかないで残りを食べるとか。そういったところではよくやってます。自分で言うのもおかしいですけど(笑)」

「素晴らしいですね。『料理人だと自分が主役!』みたいなイメージもありますけど」

確かにそういうのも多少あったほうがいいですけど。だけど、それっばっかりだと、周りが疲れちゃうと思うんで。ただ若い時はそんなもんでした。『俺が俺が』が勝っちゃって、技術を振り回して、『お皿の上にどうだ!』と言わんばかりに(笑)」

「それも見てみたいです(笑)」

「たまには必要なんですけどね。それだと周りが疲れちゃうんですよね」

「考えがシフトしたきっかけとかあるのですか?」

「やるだけやってきて、きっかけというよりは気づきというんですか、こうやったほうがいいのかなっていう、手を入れすぎないで茹でただけの方がいいだとか」

「なるほど」

ただ、まちまちですよ。もっと手を深く入れる時もあります。経験によって見えてくるものだと思うんですけどね」

「そうなんですね」

「やりながら自己研磨っていうか、もっと美味しく、もっといい料理人になりたいって過ごして、あとは本から勉強したり、あとはテレビに出ている一流シェフの方々の物の考え方捉え方を参考にして、まあ少しずつでもアップデートし続けたいというところから(今のスタイルを)築いてきた感じですね。今でもまだまだですけど」

食材のこだわり

「食材はどちらから仕入れることが多いんですか?」

野菜は主に東松山の生産者からです。地場の野菜。基本的には地元のものにこだわって。野菜はね。お魚は地元って言ってもないからね(笑)。ワインはカミさん(ソムリエの久美さん)に委ねて、容赦無く仕入れされています(笑)」

奥さんはソムリエですもんね。ちなみに地場の野菜を使うこだわりって、どういうところからきているんですか?」

地場野菜は、結局採れたてで、朝採りとかがくるんで。スーパーに並んでいるものとは、全然力が違いますね。あとは生産者のこだわり。アクの強い野菜やら何やら、一生懸命作ってくれている生産者なんで」

「こだわりを持って選んでいるのですね」

「まあかっこよく言い過ぎかな(笑)。取れたもん持ってきてって言ってるだけですけど(笑)」

「生産者のこだわりが直接見えるっていうところも、味プラスの要素になりますね。やっぱり比企の周辺ってこだわる生産者が多いイメージです」

「ときがわ小川町なんか完全無農薬の聖地ですからね。全国から来るらしいですからね。修行する人たちがいて、それを(技能を)持って帰るっていうね」

素材の魅力を引き出す料理

「お店の強みって何ですか?他のお店に比べて『こんなところがいい』みたいな」

「他店に比べるとね。。。体に悪いもの一個も出ないので、完全無添加。全て素材の味から引き出している料理。味付け料理ではなく、素材から引き出す料理っていうんですかね。基本に忠実な料理を心がけてますので、うん。丁寧な操作、作業、仕事」

「聞けば聞くほど、こだわりが出てきますね!」

「ただ言ってるだけです(笑)。実際は。。。

「料理を食べた時に(それを)実践しているんだなと感じます。普段食べている料理と明らかに違うなっていう」

手間暇かけるっていうのが厭わないっていうんですかね。手間暇を厭わないのが強み。普通の一般のお店だと、人にこれやっといてって言えないです。自分だからできること、(仕込みも)深夜3時までやればいいことなんで

「そんな裏でのご苦労があるんですね!」

コストパフォーマンスに優れた料理屋

「このお店のおすすめメニューって何ですか?」

「おすすめメニュー。どうだろうな。強いて言えば、その日その日の新鮮なものをおすすめにしておるんですけども。トータルで水準以上のクオリティを目指してます。コストパフォーマンスに優れた料理屋でありたい。ということですね。これをやるには仕込みがすごい膨大な数になっちゃいますが」

「いやぁ大変でしょうね、あのメニュー数で」

「ちょっといやになりますね(笑)」

「料理が出てきた時にクオリティの高さを感じますね。どれも手間暇かかってるなっていう」

空間と食事を楽しんでもらいたい

「『こんなお客さんに来てもらいたい』『こんなふうに楽しんでもらいたい』ってありますか?」

「うーん。これは難しいな。多種多様なお客さんがおりますので。。。なんていえばいいんだろう。うちの空間で食事をとることを楽しんくれるお客様。目一杯楽しませようとしているので」

「はい」

「(お客様に)楽しんでいただけるとこちらも幸せです。『美味しかった。また来るよ。』と行っていただけると幸せな気持ちになりますので、どういったお客様が好き、っていうと、そういうお客様が好きですね」

「お店を好きになってくれるような人。そんな人がいると嬉しいってことですよね」

「来てくれたお客さんに楽しんでもらいたいという思いはどの店でもあると思うんですけど、あとはお客さんの顔見て仕立てる。この人は歯が弱いんだなって思ったら柔らかめにするとか。個人店だからできる強みですかね」

「そんなところまで見ているのですね」

お店CASA BUON GINO(カーサボンジーノ)の由来

「お店CASA BUON GINO(カーサボンジーノ)の由来ってどこから来ているのですか?」

「お店の由来。まぁしゃれです(笑)神保家っていう(笑)。ブリジストンとか、コンサドーレ札幌ってかっこいいな、コンサドーレ札幌、道産子(どさんこ)の逆さ読みだそうで」

店名カーサボンジーノは、家という意味のCASA「カーサ」とイタリア語の挨拶「ボンジョルノ」と名前「ジンボ」を掛け合わせた名称

「はい」

「イタリア料理の名前ってかっこいいのなんかないかなって辞書調べて、ネットで調べると、絶対レストランか、美容室で、使われていることが、多かったので、唯一無二の店をという思いで、ボンジーノなんて絶対いないですから笑。最初は恥ずかしかった」

「オリジナルですね笑。イタリア語と日本語の名前を掛け合わせてボンジーノ。違和感ないので意外と気づかない人もいそうです」

「そうそう。なんかボンジョルノみたいだからね」

「イタリア語でそういう言葉があるんだって思いかねないですね」

おわりに

取材では謙遜しながらも、料理に対する強いこだわりを話す神保さん。

別日にランチコースを食べに行き、一皿一皿丁寧に作られた食事はこだわりを感じ、お店の空間づくりに関われたことを改めて嬉しく思いました。

ぜひみなさんも、神保さんたちが作る料理と空間を体感しに行ってください!

お店のデザインはこちら

店  名:CASA BUON GINO(カーサボンジーノ)

場  所:埼玉県東松山市高坂837−5

電  話:0493-77-0102

営業時間:ランチ=11:3015:00L.O14:00)、ディナー=17:3022:00L.O21:00

日:月曜日・第2火曜日(祝日の場合は営業)

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